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张裕葡萄酒培训材料
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葡萄酒知识
一、酿酒葡萄
酿酒葡萄的主要品华夏中小板etf葡萄酒文化知识_股票市场吧|今天股票行情|股票时间种―――葡萄酒是种出来的。
红葡萄品种：蛇龙珠、赤霞珠、梅鹿辄、西拉、品丽珠、黑比诺、北醇、玫瑰香
等
白葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白羽、白玉霓、长相思

二、葡萄酒
1、葡萄酒的定义：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，酒
精度等于或大于7.0％（VOL）的发酵酒。
2、葡萄酒的分类（按含糖量）：
干葡萄酒：含糖（葡萄糖）≤4.0gl
半干葡萄酒：含糖（葡萄糖）大于干葡萄酒，最高为12 gl
半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高为45gl
甜葡萄酒：含糖大于45gl
3、特种葡萄酒的分类
（1）利口葡萄酒――在12度以上的葡萄酒中加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄
酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、白砂糖等使最终酒精度为15－22度的葡萄酒
（2）葡萄汽酒――葡萄酒中的二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有起泡
葡萄酒特性的葡萄酒。
（3）冰葡萄酒――将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定
的时间，结冰、采收、在结冰的状态下压榨、发酵，酿制成的葡萄酒。（生产过
程中不能外加糖源）
（4）贵腐葡萄酒
（5）产膜葡萄酒
（6）加香葡萄酒――张裕味美思：是加香葡萄酒，是餐前的开胃酒，用葡萄酒
浸泡一些芳香植物和中药材而成，具有开胃、益神、保健的功能。
（7）低醇葡萄酒 1－7度
（8）无醇葡萄酒 0.5－1度
（9）山葡萄酒 以新鲜山葡萄或山葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的
发酵酒。
4、葡萄酒、白兰地、威士忌的区别
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵而成的酒，是果酒，属于发酵酒；
白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的，是果酒，属于蒸馏
酒；
威士忌是以大麦芽和其他谷物为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的，是粮
食酒，属于蒸馏酒
5、年份葡萄酒、产地葡萄酒和单品种葡萄酒
年份葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标
注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％。（体积数）
产地葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指所标注的葡萄产地生产的葡萄酿造的
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酒，瓶内该产地的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％。（体积数）
单品种葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指所标注的葡萄品种酿制的酒，瓶中
该品种酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75％。（体积数）
6、葡萄华夏中小板etf葡萄酒文化知识_股票市场吧|今天股票行情|股票时间酒的生产工艺
红葡萄酒：除梗破碎→发酵→入罐或橡木桶陈酿→稳定性处理→装瓶
白葡萄酒：除梗破碎→果汁分离→低温澄清→发酵→入罐或橡木桶陈酿→稳定性
处理→装瓶
7、葡萄酒的“新世界”和“旧世界”
在世界葡萄酒行业中，根据葡萄酒发展的历史早晚和产品特点，有所谓“新世界”
和“旧世界”之分。
旧世界包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的华夏中小板etf葡萄酒文化知识_股票市场吧|今天股票行情|股票时间老牌葡萄酒生产国。
新世界包括澳大利亚、新西兰、美国、加拿大、智利、阿根廷和南非等新兴葡萄
酒生产国。
8、葡萄酒的贮存
用于陈酿葡萄酒的标准橡木桶的规格是225L，酒窖常年需保持12－16℃的恒温，
湿度75%左右。
葡萄酒是有生命的，装瓶后透过软木塞与外界空气交换而不停地变化，储存时应
注意以下几点：温度在11℃－14℃之间；相对湿度保持在75%左右，瓶体平放或
倒放，酒液与瓶塞充分接触以防瓶塞干裂。
储存时应避免长时间光照，避免振动；可以和黄酒、啤酒、果露酒放在一起，但
不能和有腐蚀或易发霉、发潮的物品放在一起。也不能与蒸馏酒（如白酒、白兰
地）一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易挥发，其香气易感染葡萄酒，而
这种香气是葡萄酒所不允许的。
9、橡木桶对葡萄酒的作用
橡木桶赋予葡萄酒独特的香气，橡木桶中有一些芳香物质成分
橡木桶能改善葡萄酒的口感，葡萄酒能将橡木多酚浸提出来，使葡萄酒口感更柔
和、圆润和醇厚。
橡木桶使葡萄酒更稳定，透过橡木桶的微量氧气与橡木多酚以及单宁一起作用，
使葡萄酒的颜色更稳定。
9、葡萄酒的生命周期
葡萄酒的生命周期分为幼龄期——发展期——成熟期——衰老期。葡萄酒过
了成熟期饮用价值逐渐下降，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。
幼龄期葡萄酒通常果实的香味比较浓郁，而陈酿的酒随着时间的推移，脂类香气
比较突出。一般来讲，好年份葡萄酒的酒质较厚，当中酸脂转化的速度较慢，整
个成熟周期跨度较长。幼龄酒喝前半小时开瓶预先呼吸会增进品质，特别是红酒
会变得较圆润且柔顺易入口，此外经由少量空气接触，酒更能释放出其香味，但
如果是经过多年陈酿的上好葡萄酒，最好喝时才开瓶，以便香气能充分发挥出来，
不至于过早消失掉。
10、 葡萄酒未饮用完怎么保存
葡萄酒是营养丰富的低度酒，其耐存程度随着酒度的降低和糖度的增高而下降。
如果开瓶后保存方法不当或者时间过长，会在酒液表面呈现一层灰白色的菌膜，
它能将酒中的酒精变为醋酸而使酒味发酸、呛鼻、刺喉，并使酒液浑浊，这表明
酒已经变质不能饮用了，最多也只能用于做热菜。未饮用完的半瓶应盖上塞子放
在冰箱内，以减少酒液与氧气的接触面。白葡萄酒可放置3—5天，红酒可放置7
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天左右，质量变化不大。
无论是细菌的作用，或是非生物作用的化学作用，均与温度关系极大，低温对细
菌繁殖的抑制较大，而在低温下空气中的氧在酒中的溶解度降低，葡萄酒氧化的
速度变缓，但葡萄酒冰箱中贮藏的温度不能低于0摄氏度，否则结冰后，会大大
降低葡萄酒的风味。
11、白兰地的等级
白兰地一般分为四个级别：其中，特级，即“XO”级，最低酒龄为六年；优级，
即“VSOP”级，最低酒龄为四年；一级，即“VO”级，最低酒龄为三年；二级，
即“三星（包括VS）”级，最低酒龄为两年。

三、葡萄酒的饮用
1、葡萄酒的饮用杯
葡萄酒杯：口小腹大，状如郁金香，使酒香聚集在杯口不华夏中小板etf葡萄酒文化知识_股票市场吧|今天股票行情|股票时间易散逸，以便更好地鉴
赏酒香和果香。
香槟酒杯：细长形，这种杯可以欣赏不断升起的美丽汽泡。
白兰地杯：敞口杯，加大酒与空气的接触，加速氧化产生酒香，杯柱较短，以便
用两手指夹住并用手掌托住杯身，用手给酒杯加热。
2、葡萄酒的最佳饮用温度
陈年干红 16－18℃
一般干红 12－16℃
桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒 10－12℃
干白和起泡酒 8－10℃
3、多种葡萄酒的饮用顺序
先白后红、先新后陈、先淡后醇、先干后甜
4、葡萄酒的开启和倒酒
优质高档的葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞，开瓶时要先用干净的白布擦干瓶
身和胶帽，再用小刀在接近瓶颈的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净白布
擦除瓶口和木塞顶部的的脏物，最后用启塞器将木塞拉出。启塞后, 同样应用白
布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。
倒酒时应用白色毛巾裹着瓶颈，以防酒液滴落，往酒杯里倒酒时，倒酒量应为酒
杯容积的13左右。
对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这种情况下，
开瓶后应将酒瓶直立静置一小时以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，饮用前将酒转
到玻璃酒壶中，这样倒酒时更方便，不会因为给前几个客人倒酒造成浑浊。酒开
启后放置半个小时呼吸一下，轻微氧化的酒香气更佳。
5、品酒
用手握住杯柱或杯脚（不能用手握杯身），然后分三步品尝：首先观其色（颜色
和澄清度）；然后闻其香，开始闻到的是酒中最容易挥发出来的香气，然后轻转
酒杯，再闻其不太容易挥发而在摇动后使其挥发出来的香气；最后入口品尝，倾
斜酒杯，吸入9－11ml酒样，布满口腔，细细品位酒的各种味觉特征。
（1）葡萄酒的外观分析
红葡萄酒的颜色主要有宝石红、深紫红、砖红、棕红色、黑红等，新葡萄酒的颜色通常为紫红色，
在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合，而带有黄色色调，砖红或瓦红为成年
红葡萄酒常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒颜色。
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